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春品神户牛肉 “国宝级”的日本料理

神户牛肉堪称日本“国宝”,声名远扬。只要提起它,就会让人联想到奢靡的场面。它的价钱也贵得惊人,平均每公斤3万到4万日元(约合2400元至3200元人民币)。像寿司一样,如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

 神户牛肉堪称日本“国宝”,声名远扬。只要提起它,就会让人联想到奢靡的场面。它的价钱也贵得惊人,平均每公斤3万到4万日元(约合2400元至3200元人民币)。像寿司一样,如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

“要真正了解神户牛肉,你必须细嚼慢咽,还要欣赏肉的纹理。”511餐厅主厨道彦齐藤(Michihiko Saito)这样说道。位于赤坂的这家餐厅以神户牛肉而远近闻名。

  “要真正了解神户牛肉,你必须细嚼慢咽,还要欣赏肉的纹理。”511餐厅主厨道彦齐藤(Michihiko Saito)这样说道。位于赤坂的这家餐厅以神户牛肉而远近闻名。

  齐藤一边说着,一边用双手模仿着咀嚼的动作,手指一上一下动着,就象个木偶演员把日本动画里慢吞吞的“吃豆人”演得活灵活现。

  “当然,”他继续说道,“神户牛肉和其他和牛的最大区别就在于肥肉部分的味道。”

  我点了点头,回想起自己第一次在银座一家高档Kappo餐厅里吃到顶级神户牛肉时的情景。

  当时,我一直对神户牛肉的传说持怀疑态度。 这辈子已经品尝过那么多精选牛排,我暗自寻思,神户牛肉唯一真正与众不同的地方恐怕就是它的价格了。

  然而,只咬了一口,它就彻底颠覆了我的想法。 酥焦的表面下是奶油般细腻的质地,入口即化,满口鲜香激起一种恋爱般的幸福感。

  那是一次非常美妙的体验,让我想起小时候第一次尝到冰激淋时的激动和兴奋。

  是美食,更是艺术

春品神户牛肉 “国宝级”的日本料理

  神户牛肉堪称日本“国宝”,声名远扬。 只要提起它,就会让人联想到奢靡的场面。最高等级的神户牛肉脂肪含量能高达25%,而用来做日式火锅的薄片不像是牛肉,更像是精致的蕾丝。它的价钱也贵得惊人,平均每公斤3万到4万日元(约合2400元至3200元人民币),在物价飞涨的1980年代,神户牛肉悄悄地进入了全球的视线。 像寿司一样,如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

  “和牛”一词指几个品种的日本和牛所产出的牛肉,而神户牛肉专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉,这种牛身材敦实,胸宽肚圆,皮肤乌亮。

  只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证,而且这种牛肉从不出口。

  能够达到神户牛肉品质要求的牛,每年只有3000头左右,而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。

  啤酒和按摩

传言说对这些牛饱食终日,每天都享受按摩,听莫扎特的鸣奏曲帮助睡眠,还会定量地喝点啤酒,把神户牛肉推到了近乎神话的位置。 这样的故事仍在坊间流传,但齐藤说其中大多数都是添油加醋的传说。

  传言说对这些牛饱食终日,每天都享受按摩,听莫扎特的鸣奏曲帮助睡眠,还会定量地喝点啤酒,把神户牛肉推到了近乎神话的位置。 这样的故事仍在坊间流传,但齐藤说其中大多数都是添油加醋的传说。

  “那些牛不喝啤酒。”他告诉我,稍微顿了顿又补充说,“但确实会给它们做按摩。”

  齐藤留着古铜色的“刺猬”头,面孔也很孩子气,很容易会被误认为是个学生。 但他年轻的外表背后,隐藏着相当丰富的经历。

  做厨师之前,齐藤在神户做了十年的屠宰员,他是少数几个有资格在神户牛肉拍卖上举牌出价的东京厨师之一。

  当然,经验是挑选最佳肉样的关键所在。

  出价者只能看到肋骨的横截面。 他们要在短短几分钟之内,根据肉的颜色、深浅、紧实度和纹理等因素,大概估算出产肉量,并迅速评判牛肉的质量。

  “你不能去触摸牛肉,因为手指碰到脂肪后,它就会融化(25摄氏度)。”齐藤解释说。

  “你得靠眼睛去看,我一般是去找脂肪上有没有非常细的纹路如果有,肉就会很嫩。”

日本的牛肉等级体系从整体上分五个档次,而脂肪纹路又划分为十二个等级(凡在六级以上的都已超越美国标准)。

  日本的牛肉等级体系从整体上分五个档次,而脂肪纹路又划分为十二个等级(凡在六级以上的都已超越美国标准)。

  齐藤所在餐厅的名字“511”,就是指市场上能买到的最高品质的牛肉。

  齐藤为餐厅买来整头的牛,然后,这些牛肉将分配给511餐厅和它的姐妹餐厅位于代代木的生田餐厅。

  除了效率高以外,买进整头牛的另一个好处是,客人们可以品尝到不同部位的不同肉质。

  在511餐厅,每天供应的牛肉都来自不同部位,员工常常要很辛苦地详细解说每一片肉来自哪里。

  上次去那里,我尝了西冷牛排(sirloin)和臀肉(ichibo)。西冷牛排是腰椎棘突两侧的条状肉;而臀肉(ichibo)这个部位对我而言是新名词,他们告诉我是靠后背臀部上方的部位。

  两块肉都在餐厅特制的砖炉中进行烹制,它可以达到1000度的高温。端上桌时,牛肉滋滋作响,油脂上面冒着小泡泡,表面焦脆,恰到好处,还配了一道沙拉和两款味噌汤。

  第一口咬下西冷牛排,就给我带来了熟悉的丰富口感,上等神户牛肉的滋味满口生香。 我慢慢地嚼着,品味油脂的芳香和肉质的绵密。

  不同部位,不同风味

我不确定自己是否能分辨出这两个不同部位的肉质,但这块臀肉(ichibo)确实让我感到惊艳。 它的口感充满弹性,风味浓郁鲜明。

  我不确定自己是否能分辨出这两个不同部位的肉质,但这块臀肉(ichibo)确实让我感到惊艳。 它的口感充满弹性,风味浓郁鲜明。

  “Awajouyu”酱油有一种轻爽的滋味,只消一点点,便很好地与牛肉耐嚼的肉质相平衡。

  我还尝了餐厅的另一道特色菜: 神户牛肉刺身。 深红色的肉片精致齐整地排列在一个长方形的小盘中,很像金枪鱼刺身。

  服务员端来了两款蘸汁建议在品尝腿肉的时候蘸味道较浓的柠檬醋酱汁,吃肩下肉时则用大豆酱油。

  大餐完毕,我已着实细细品味了神户牛肉,在品鉴这种极品美食方面“更上了一层楼”。

  我原以为神户牛肉只是一种牛排,但实际上其中还有很多的可选美味。

  就像齐藤说的,突出肉质纹理的差异是屠宰员的技巧,而展现最好风味则是厨师的水平。 511餐厅在这两点上都出类拔萃。